酸奶知多少！自制酸奶要正確操作

我們平時(shí)喝的酸奶，你知道怎么分類(lèi)嗎？

根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，我們平時(shí)喝的酸奶分為發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳兩大類(lèi)，生牛(羊)乳或乳粉都可以作為原料，占比要大于80%。

并且規(guī)定全部用乳粉生產(chǎn)的應(yīng)標(biāo)明“復(fù)原乳、復(fù)原奶”，添加部分乳粉的應(yīng)標(biāo)明“含xx%復(fù)原乳、含xx%復(fù)原奶”。

牛奶是怎么變成酸奶的?

牛奶主要是由水、蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪組成。

影響牛奶形態(tài)的主要是蛋白質(zhì)分子，表面帶著疏水基團(tuán)，會(huì)相互吸引，但又和水分子相互排斥。

不過(guò)蛋白質(zhì)分子表面帶有電荷，這些電荷相互排斥產(chǎn)生的力量和疏水基團(tuán)相互吸引的力量對(duì)抗，所以蛋白質(zhì)分子即吸引又排斥，從而保持一定距離。

奶在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，乳糖被轉(zhuǎn)化為乳酸，奶的酸度升高，蛋白質(zhì)分子表面的電荷隨著酸度提高而減少，排斥力減弱，蛋白質(zhì)分子間的疏水基團(tuán)互相緊密連接，把乳糖、水、脂肪顆粒都聚在一起，奶也就變得越來(lái)越黏稠，酸奶就形成了。

既然乳酸菌發(fā)酵能使奶變黏稠，那為什么還需要增稠劑呢?這是因?yàn)樗崮痰酿こ矶雀讨泄腆w含量有關(guān)。

但牛奶中85%以上都是水，總含量10%的乳糖、脂肪和蛋白質(zhì)還不足以得到綿綢細(xì)膩的酸奶口感。

而且做成酸奶后，運(yùn)輸途中的顛簸會(huì)使得“乳清析出”，不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是賣(mài)相和口感就會(huì)大打折扣。

要增加酸奶的稠度，最直接的辦法是加奶粉增加固體含量，發(fā)酵得到口感更濃郁的酸奶。

還有一種辦法就是添加“增稠劑”，就像烹飪時(shí)的“勾芡”技巧來(lái)增加湯汁的黏度。這些增稠劑從植物中提取，屬于可溶性膳食纖維，比如明膠、果膠、改性淀粉、阿拉伯膠、瓊脂等。

它們進(jìn)入人體內(nèi)，會(huì)變成一個(gè)個(gè)單糖分子被腸道吸收，提供能量。

所以在酸奶中使用增稠劑是符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，無(wú)毒無(wú)害，可以降低脂肪含量而且獲得黏稠口感。

最健康的酸奶配料表上應(yīng)該是有生牛乳和菌種，才做到了真正意義上的零添加。不過(guò)選擇健康也意味著要犧牲口感，沒(méi)有加糖發(fā)酵的酸奶會(huì)很酸，是很多人接受不了的味道。

市場(chǎng)上許多酸奶都是酸甜的味道，而且甜味偏多，那些標(biāo)著各種口味的風(fēng)味酸奶更是讓人停不下來(lái)。

其實(shí)是為了讓酸奶的口感更好，里面加入了添加糖，特別是有控制血糖和減肥需求的人士，需要特別注意。

根據(jù)中國(guó)居民膳食指南(2016)，我們每天攝入的添加糖不應(yīng)超過(guò)50g，最好控制在25g以下。

所以挑選酸奶的時(shí)候，看看成分表，碳水化合物含量高意味著含糖量更高，一般在10%~12%，大于15%就偏高了。

如果大家喝了一杯碳水化合物含量高的酸奶，就需要控制在其他食物中添加糖的攝入。

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量分別≥2.9%和≥2.3%才是達(dá)到了及格標(biāo)準(zhǔn)線。

乳酸飲料的蛋白質(zhì)>0.7%就合格了，所以包裝上印有“乳酸飲料”“乳酸菌飲料”的字樣，可以判斷它們不是酸奶，帶著“xx風(fēng)味”字樣的，基本可以說(shuō)明它們含糖量肯定不低。

如果想要喝到最健康的酸奶，那挑味道最難喝的準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)，實(shí)在接受不了也可以添加一些蜂蜜、甜甜的水果或者健康的堅(jiān)果中和味道。

自制酸奶更健康，但需要嚴(yán)格條件

酸奶可以促進(jìn)腸道消化吸收，對(duì)乳糖不耐受的人也十分友好，但是很多人還是擔(dān)心酸奶中添加的防腐劑、增稠劑等成分會(huì)影響健康，而且含糖量太高，于是大家選擇買(mǎi)酸奶機(jī)在家自制酸奶。

酸奶在發(fā)酵前要保證嚴(yán)格的無(wú)菌條件，生產(chǎn)酸奶的企業(yè)有嚴(yán)格殺菌工藝流程。

但是我們的家庭環(huán)境不能完全避免微生物和細(xì)菌的干擾，在操作過(guò)程中其他雜菌很可能混入酸奶中，如果殺菌不徹底，這樣做出來(lái)的酸奶反而會(huì)影響健康，引起拉肚子等不良反應(yīng)。

另外酸奶發(fā)酵需要在42℃~45℃的環(huán)境下進(jìn)行，一般家庭很難保證這樣的條件，而且可能菌種受熱不均勻，出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度或發(fā)酵不足的情況，會(huì)影響最終的口感。

因此，如果操作不當(dāng)，自制酸奶可能帶來(lái)健康問(wèn)題。

如果選擇自制酸奶，最好用酸奶機(jī)，它可以提供菌種繁殖的最佳溫度，而且操作方便，一鍵啟動(dòng)，只需靜靜等待。

不過(guò)前期準(zhǔn)備工作要做好，選擇好的奶源、菌種，制作酸奶的容器也要徹底消毒殺菌，還是可以做出好喝的酸奶的，而且可以百搭口味，但是要盡快食用。

在挑選酸奶機(jī)的時(shí)候，不是價(jià)格越貴的做出來(lái)的酸奶就越好，影響酸奶口感的主要還是奶源和菌種，所以?xún)r(jià)格適中的酸奶機(jī)也能夠成功做出酸奶。

因此在自制酸奶的時(shí)候一定要注意正確操作，以免帶來(lái)健康問(wèn)題。