2020已經(jīng)過半，這半年內(nèi)致使全民生活發(fā)生巨大改變的莫過于新冠大流行。疫情期間，人們最關(guān)心的問題之一就是食物保障。也因此，其間還發(fā)生過幾次囤積食物的現(xiàn)象。得益于豐富的糧食儲備和良好的調(diào)配，我們平穩(wěn)度過了數(shù)次可能導(dǎo)致食物緊缺的關(guān)口。
那么試想一下，如果某天突然發(fā)生災(zāi)難末日，有哪些食物能夠長久保存支撐人類生存。如果人類突然消失呢？那么未來的考古學家能夠發(fā)現(xiàn)我們曾吃過的食物嗎？更重要的是，這些食物還能吃嗎？
二戰(zhàn)時期的列寧格勒的種子庫
1941年9月8日，德國納粹軍隊從西部和南部包圍了前蘇聯(lián)列寧格勒，并穿過芬蘭到達列寧格勒北部，猛烈的炮火攻擊使當?shù)鼐用駸o法撤離。這是列寧格勒保衛(wèi)戰(zhàn)的開始，也是人類歷史上傷亡人數(shù)最多的戰(zhàn)役之一。
隨著戰(zhàn)爭進入白熱化，俄羅斯居民出現(xiàn)了食物匱乏的現(xiàn)象，謀殺、搶奪配給卡和吃尸體的事件屢屢發(fā)生，雖然食人事件非常少，但造成了居民們的極端恐懼。多數(shù)情況下，這些食尸案兇手通常是單身、失業(yè)的母親，是社會中最絕望的人群，他們會被關(guān)入監(jiān)獄，而不是立即槍斃。而為了維持秩序，部分警察甚至以“關(guān)入‘食人惡魔’的牢房”來威脅違法公民。
盡管當時的人們處于極度的絕望和恐懼之中，但仍有一種食物來源，當被發(fā)現(xiàn)時，其保存的完好程度會令外人嘖嘖稱奇。列寧格勒植物工業(yè)研究所的基因庫是當時世界上最大的種子庫，歷經(jīng)二戰(zhàn)也能夠完好地保存下來，里面擁有遺傳信息最全面的植物庫。就算任何存檔的植物物種在外部世界滅絕，這些種子、谷物和塊莖都能引入，重新恢復(fù)種植生產(chǎn)。
研究所植物學家即使在身體極度虛弱的情況下，仍用自己的生命保護著種子庫。他們擔心饑餓、絕望的居民會沖入種子庫，吃掉他們畢生的心血，或者闖進來摧毀這座建筑。
1943年1月18日，蘇聯(lián)紅軍最終瓦解了德國火力包圍，在列寧格勒保衛(wèi)戰(zhàn)期間，這座蘇聯(lián)種子庫仍然完好無損。
食物保質(zhì)期長短與接觸微生物有關(guān)
無論是核災(zāi)難，還是世界大戰(zhàn)，當人類面對重大危機，哪些食物對幸存者而言是安全的？這些食物又能維持多久？要回答這些問題，得從導(dǎo)致食物變質(zhì)的原因入手。
大多數(shù)食物（并不是所有的）變質(zhì)都是因為微生物生長。生活中人們會通過干燥、腌制、冷藏或者密封容器保存食物。這些都是限制微生物生長的方法，并以不同的形式成功地使用了數(shù)千年。
干燥是最有效的方法，其次是腌制，而單獨儲存在密封容器中的作用并不足以抑制微生物生長。實際上，在不破壞食物的情況下，完全消除食物中的病原體幾乎是不可能的。因此，保存技術(shù)的重點是限制微生物生長。干燥方法就非常有效，因為微生物需要水將自己所需食物送至細胞中，并將毒素排出體外。如果在低水環(huán)境中微生物沒有這種細胞運輸能力，那它們的生長會受到抑制，并且無法繁殖后代。同時，低濃度的水也可以抑制氧化，氧化是食物變質(zhì)的另一種方式。
而儲存食物在密封容器中的保存效率低是因為：在食物被放入密封容器之前，上面可能已經(jīng)有很多微生物了。并且其中一些微生物在低氧環(huán)境下生長狀況很好，例如一些厭氧的微生物會破壞肉類，它們不需要氧氣就能呼吸，密封容器反而可能適得其反。所以通過干燥方式保存食物比真空處理效果更好。
另外，腌制是有效的，因為同樣能夠去除水分，創(chuàng)造一個微生物無法生存的環(huán)境。高鹽環(huán)境會阻止細菌細胞在“滲透休克（osmotic shock）”過程中的正常工作。鹽將液體和其他物質(zhì)從微生物細胞中吸出，能夠破壞離子穿過細胞膜的路徑。
同理，糖衣作用也會形成滲透休克。一般而言，含糖量較高的食物可以維持很長時間，在干燥的狀態(tài)下，精制糖不會支持任何微生物生長。太妃糖、高溫熬制的糖果（通常80%成分是蔗糖和葡萄糖）和其他硬糖果幾乎不存在微生物，因此通常能夠保存幾年時間。
然而一旦人們在糖果中添加其他成分，乳制品、淀粉、明膠或者雞蛋等，它們的保存時間就會大幅減少。比如將焦糖和巧克力混合在一起，很容易產(chǎn)生酵母和霉菌，并且在制造生產(chǎn)過程中引入的微生物也會在該食品中逐漸繁殖。
防腐劑漢堡成為“教科書”
保存時間最長的食品實例或許是冰島最后一塊麥當勞巨無霸漢堡。2009年，冰島當?shù)匚ㄒ灰患饮湲攧谠诘归]之前賣出了最后一塊巨無霸漢堡。目前這塊漢堡仍在展示，雖然該漢堡已干癟，但霉菌并未進入其中。這塊漢堡的主人并未聽取食品化學專家蘇祿的食物保存建議，最終該漢堡被保存在一個玻璃盒子中，隔絕外界空氣。但保證它不發(fā)霉變質(zhì)的根本原因，則是該漢堡的制作原材料之一—;—;防腐劑。
在超市或者廚房里，防腐劑用于延長食品的保質(zhì)期。零售商希望他們的食品無論在貨架上放置一周或者四周后被購買，都能給顧客帶來愉悅的就餐體驗，因此，“最佳食用時間”并非產(chǎn)品食用不安全的時間，而是指產(chǎn)品變質(zhì)、變味、變色或者外觀低于制造商可認可水平的時間。
然而隨著防腐劑被查出各種食品安全問題之后，麥當勞的競爭對手漢堡王發(fā)起了一場廣告宣傳活動，宣傳他們的漢堡中不增加任何防腐劑。在廣告中，他們的一塊漢堡過了保質(zhì)期之后逐漸干癟發(fā)霉。麥當勞也隨之在2018年宣稱，將去除漢堡、面包和醬汁中的防腐劑。
2018年，麥當勞開始在漢堡中停止使用丙酸鈣，這是一種防止面包發(fā)霉的食品添加劑，同時，他們也不再使用山梨酸和苯甲酸納，山梨酸可以添加在奶酪中，起到防霉劑的作用。苯甲酸納則能抑制細菌生長，曾添加在巨無霸特殊醬料中。
夾餡面包是一種保質(zhì)時間很長的食物，奶油蛋糕卻與之相反，其保質(zhì)期較短暫。奶油蛋糕的保質(zhì)期僅有幾個星期，但是喜歡該食品的人們已經(jīng)嘗試過將它放在鐘形罐中可保持長達44年。一段視頻顯示，一個放置27年的蛋糕被切開，它的質(zhì)地像巖石一樣堅硬，雖然發(fā)霉度不高，但根本不能食用。
雖然奶油夾層蛋糕保質(zhì)的時間會略久一些，但與保質(zhì)時間最持久的食物相比，它們同樣無法成為世界末日后“救生食物”。
蜂蜜幾乎不會變質(zhì)，因此它的含糖量非常高，并且水分少，因此會保存得很好?？脊艑W家在格魯吉亞貴族墳?zāi)购桶＜皥D坦卡蒙法王墓室中發(fā)現(xiàn)3000多年前的蜂蜜樣本。蘇祿說：“結(jié)果顯示幾千年前古人保存蜜蜂的方式與現(xiàn)代人類是一樣的，我們延續(xù)了他們的技術(shù)?！?/p>
酒精和沼澤考古學
關(guān)于古代食物是如何經(jīng)受“時間的考驗”，考古學家的研究分析將提供一些重要線索，讓我們知道家中碗櫥中哪些食物能夠保存的時間更長，并且未來有可能被后代挖掘出來。
富含脂肪的食物可以保存很長時間，例如：黃油、奶酪、牛油或者油，脂肪不含水分，這意味著它們很容易被保存。
考古學家就曾在愛爾蘭和蘇格蘭泥炭沼澤中發(fā)現(xiàn)一種高度發(fā)酵的沼油，距今已有4000多年歷史。他們猜測，古代人將黃油或者動物脂肪埋在泥炭中，要么是為了保存，要么是為了藏起來防止被竊。
盡管沼油外表像蠟一樣，但從理論上講它是可以食用的。這種酸性、無氧的沼油可以防止物體腐爛。這就是為什么考古學家會在泥炭沼澤中發(fā)現(xiàn)遠古樹木、古人尸骸都保存得十分完好。一些人甚至考慮過品嘗一下沼油，但是它的口感實在太差，嚴重的腐臭味道讓人望而卻步。在一項現(xiàn)代試驗中，將沼油埋在沼澤中3個月后進行品嘗，結(jié)果顯示沼油有一種特殊的味道，就像意大利蒜味臘腸。
而如果條件允許，掩埋食物也是一種讓食物長時間保存的有效方法。在中國境內(nèi)曾挖掘出一具古尸，他的遺物中就包含一串由奶酪制成的項鏈?？脊艑W家認為，干旱的鹽堿地會更有利于食物保存，雖然奶酪項鏈看上去非常讓人反胃惡心，但是考古學家過早定論為時過早。就像很多現(xiàn)代人覺得現(xiàn)代奶酪不好吃一樣，這串奶酪項鏈的口感味道不一定會很難令人接受。
在德國斯佩爾地區(qū)一座古羅馬墳?zāi)怪邪l(fā)現(xiàn)的迄今最古老的德國葡萄酒，就具有超出想象的美味口感。這杯1700年前的葡萄酒非常粘稠，凝結(jié)并且變色，沒有人勇敢地品嘗這瓶千年美酒。
世界上最古老的香檳則是于200年前在波羅的海海底一艘沉船中發(fā)現(xiàn)的克利科香檳。該香檳口感非常好，2010年潛水員克里斯蒂安·艾克斯托姆（Christian Ekstrom）喝了這種古代香檳，他描述稱，該香檳有一種“非常甜的味道”，甚至仍有泡沫。因為這艘沉船位于深海底，寒冷且黑暗的環(huán)境有助于保護香檳不變質(zhì)。此沉船于1825-1830年之間發(fā)生海難，船上的這些瓶子也成為了迄今最古老的香檳瓶。2011年，其中一瓶香檳以26248美元的價格被拍賣。
除了酒和面包，遠古肉類食物能經(jīng)得起時間的考驗嗎？一個很好的實例是西伯利亞永久凍土層中的動物尸體，或是困在冰川中的遠古死亡生物。
深度冷凍的古代冷凍肉看起來完全可食用，但解凍后卻很快腐爛
發(fā)現(xiàn)猛犸尸體的探險者表示，超低溫環(huán)境下保存的古代動物肉仍能食用，但是解凍后會很快腐爛。阿德里安·利斯特在《猛犸》一書描述過猛犸尸體被發(fā)現(xiàn)時的景象：1900年在西伯利亞發(fā)現(xiàn)的4萬年前貝雷茲沃卡猛犸尸體，肉質(zhì)呈暗紅色，脂肪和肌肉相間形成類似大理石的紋理，脂肪層較厚。它看上去非常誘人，我們思考了很長時間，是否應(yīng)該品嘗一下，但沒有人敢放入嘴里，最終我們將小部分猛犸肉扔給了狗，它吃得一干二凈。
解凍之后猛犸肉會立即變成灰色，讓人即刻喪失食欲，即使勇敢和探險家似乎也不太愿意品嘗一下。利斯特稱，一位科學家嘗了一些猛犸肉，使他感到非常不舒服。瑞典皇家理工學院一些古生物學家曾發(fā)現(xiàn)冷凍的猛犸尸體，據(jù)稱，當炸碎猛犸尸體時，它釋放出惡臭氣味，就像一堆臭污泥。
令肉質(zhì)變灰色的是一種叫做尸脂（adipocere）的物質(zhì)，又被稱為“尸蠟”或者“墓蠟”，它是不可食用的。當厭氧細菌開始分解肉質(zhì)脂肪時，尸脂就會逐漸形成。尸脂形成的冰晶會在冷凍過程中損害肉質(zhì)肌肉纖維。法醫(yī)學家可以依據(jù)尸體腐爛程度來判斷生物死亡時間長短。
雖然數(shù)百年來人們一直在努力尋找猛犸尸骸，但畢竟在永久凍土層發(fā)現(xiàn)冰凍猛犸尸體是很難的事情。俄羅斯各地有許多關(guān)于人類食用猛犸肉的軼事傳說，都缺少確鑿證據(jù)。
有18世紀的文獻記錄稱，有人曾意外發(fā)現(xiàn)猛犸。它的體型接近大象，在地下通道里蜷縮爬行。它的牙齒像大象一樣：潔白、光滑，沒有裂紋，若接觸陽光或者月光就會立即死亡。文獻還記錄稱，猛犸肉質(zhì)性寒，人們吃了可以預(yù)防焦躁和發(fā)燒。
相比其他肉類食物，魚可能是冷凍過程中保質(zhì)效果最差的食物。經(jīng)過長時間冷凍的鱈魚肉會失去大部分水分。由于缺少水分，解凍和煮熟后口感如柴木。同時，魚的肉質(zhì)經(jīng)過長時間冷凍之后也會發(fā)生一系列化學變化，時間越長越難吃。
此外，肉類食物帶有各種微生物，本就不適合長時間儲存，但相關(guān)技術(shù)或可解決這個問題。
未來十年，細胞農(nóng)業(yè)化生產(chǎn)—;—;通過‘種植肉類’而不是依靠動物生長而獲得肉類食物，可能會使食品更加安全，保存時間更長。目前人造肉企業(yè)Impossible Foods正在實驗室培育人造肉。該公司表示這些人造肉是無菌的。
冰河世紀還是核災(zāi)難？
如果人類文明突然終結(jié)，突發(fā)性災(zāi)難到來的方式將決定未來我們可以安全地吃什么。除非發(fā)生了諸如核事故或者化學泄漏事故之類的污染性泄漏事件污染了食物，否則人們依舊會到超市選購，并對在非新鮮貨架的任何食物信心滿滿。因此，當發(fā)生自然災(zāi)難，或者正常食品供應(yīng)鏈突然崩潰時，人們不會因找不到食物而煩惱。根據(jù)不同的冷藏時間，我們可以找到罐頭食品、脫水食物。各種冷凍食物也應(yīng)該沒有問題。
食品學家會建議你從真空包裝或者脫水食物開始吃，因為這些食物既沒有接觸空氣，也沒有接觸水分。對一些食物來說，脫水速度是影響保存效果的重要因素。緩慢脫水干燥會使一些細菌適應(yīng)并形成耐寒內(nèi)生孢子，然后進入休眠狀態(tài)，直到條件變得有利才恢復(fù)過來。還有一些產(chǎn)芽胞厭氧菌嗜溫，會在高溫條件下較穩(wěn)定，而另一些是嗜中溫細菌，在室溫下較穩(wěn)定，這就意味著熱處理并不總是能夠確保食物處于最佳食用狀態(tài)。
這意味著緩慢脫水處理的食物仍可能含有微生物，通過噴霧干燥或冷凍干燥方式干燥脫水處理的食物，例如速溶咖啡粉，干燥的速度越快，其保質(zhì)期越長。
然而，如果發(fā)生一些突發(fā)災(zāi)難，導(dǎo)致地面食物均無法食用，那么幸存的人類就需要尋找其他的解決辦法。
全球種子庫位于挪威斯瓦爾巴群島的山脈和冰層之下，相當于列寧格勒植物研究所的基因庫。來自世界各地的986243份植物種子樣本保存在這里，每份種子樣本平均含有500粒干種子，這意味著目前全球種子庫儲存了接近50億粒干種子。
這些種子保存在零下18攝氏度的金屬板條箱中，用鋁箔紙包裹好，能夠長時間地保存。即使世界范圍內(nèi)出現(xiàn)大災(zāi)難事件切斷了電源，位于北極永久凍土層的種子庫仍能處于冷凍狀態(tài)。
如果人們非常饑餓，需要在種子庫中尋找一些食物充饑，那就要在這些種子鐘仔細選擇了。其中一部分種子是不可食用的，像杏子等種子外層包裹著杏仁苷，食用后會釋放出氰化物。但一般成年男子需要吃下75粒杏仁才會攝入達到致命劑量的氰化物，所以這種現(xiàn)象通常情況下不會發(fā)生。
人類未來的食物
與其冒險嘗試各種食物，人類不如待在實驗室里研究未來食物，使其具備持久可食用性。科學技術(shù)正在幫助我們獲得食物，這些科技食物的保質(zhì)期早已遠超人類祖先的最大努力。
太空旅行食品可能是一種不錯的選擇。目前宇航員食用的太空食品被設(shè)計成重量輕、在驟變溫度條件下能長時間保持安全，通過脫水和真空密封方式包裝。與此類似，依據(jù)美國軍方的指導(dǎo)策略，美陸軍通用口糧“即食食品（MRE）”在3年內(nèi)最佳保存溫度為27攝氏度。它們還能承受包括“飛機高空投放至地面仍保持完整”在內(nèi)的商業(yè)食品所不能承受的所有情境條件。
此外，一些食品公司可以提供替代型應(yīng)急食物。例如，英國一家代餐公司就制造出了一種營養(yǎng)全面的粉末飲食，他們使用冷凍干燥和碾磨方法制造不含水分的粉末狀食物，以此確保這些食品具有很長的貨架壽命，保質(zhì)期較長。
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