三文魚，屬硬骨魚綱、鮭形目、鮭屬，主要分布在大西洋與太平洋、北冰洋交界的水域，屬于冷水性的高度洄游魚類，被國際美食界譽為“冰海之皇”。
三文魚外部形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。（圖片來源：http://www.dmhrun.com/fishshow.php?cid=26&id=134）
同是三文魚，但大家吃的不一定是同一種
“三文魚”并不是某種魚類的科學(xué)名稱，而是對鮭鱒魚類產(chǎn)品俗稱?！叭聂~”最初是由港澳地區(qū)的人們根據(jù)英文的salmon音譯而來。早期三文魚只是針對人工養(yǎng)殖的大西洋鮭。隨著國內(nèi)鱒魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，十幾年前一些鱒魚養(yǎng)殖場附近地區(qū)的餐廳也以三文魚的名稱來銷售鱒魚。
△各種三文魚之間的復(fù)雜關(guān)系。（圖片來源： http://www.sohu.com/a/225733974_100081100）
大西洋鮭生活在北大西洋，每年都會洄游到歐洲沿岸的河流里產(chǎn)卵。這些魚在洄游時會奮力躍上瀑布，向上游游去，很久以前的歐洲人用拉丁語里的“salmo”（意為“上升”）來稱呼它們。后來，這個詞逐漸演變?yōu)椤皊almon”。這種魚是歐洲北部沿海重要的捕撈魚類之一。
后來，地理大發(fā)現(xiàn)時代開始了，歐洲人到達了美洲，又橫跨美洲大陸來到了太平洋沿岸。在這里，殖民者們也發(fā)現(xiàn)了幾種外形類似于“salmon”，也會洄游產(chǎn)卵的魚類，于是將它們統(tǒng)稱為“salmon”。為了區(qū)分，殖民者們將歐洲老家發(fā)現(xiàn)的“salmon”稱為“大西洋salmon”，新發(fā)現(xiàn)的“salmon”稱為“太平洋salmon”。而“太平洋salmon”，中國人也并不陌生，它就是人們口中的大馬哈魚。
不過生物界并沒有采信這些俗名，人們在仔細考察了“太平洋salmon”之后，給他們?nèi)×艘粋€屬名“Oncorhynchus”，這個屬名組合來自希臘語中的“onkos”和“rynchos”，意為“彎曲的鼻子”。因為這些魚在洄游時，上下頜會變成鉤子的形狀。
△大西洋salmon和太平洋salmon。（圖片來源：https://jingyan.baidu.com/album/f006222870600afbd3f0c823.html?picindex=2）
三文魚的名字除了來源于英文salmon的諧音之外，三文魚本身脂肪形成的多條大理石紋，也正是“三文（紋）魚”稱謂的妙處所在。
三文魚：為了下一代我愿意逆流而上
洄游是三文魚一生必經(jīng)之路，是一條沒有盡頭的路，同時也是一條不凡之路。當你在飯桌上品嘗美味時，你會想到三文魚的一生嗎？三文魚的一生，是一個關(guān)于生命的故事—;—;一個生命如何孕育、如何成長成熟、如何死亡的故事！而三文魚把自己的死亡和新生命的誕生悲壯而又完美地結(jié)合在了一起！
△洄游途中的三文魚。（圖片來源：http://www.sohu.com/a/255135624_647987）
三文魚是典型的溯河生殖洄游魚類。溯河性魚類生活在海洋，但溯至江河的中上游繁殖。這類魚對棲息地的生態(tài)條件，特別是水中的鹽度有嚴格的適應(yīng)性。如北太平洋的大馬哈魚溯河后即不攝食，每天頂著時速幾十千米的水流上溯數(shù)十千米，在洄游過程中體力消耗很大，到達產(chǎn)卵場生殖后親體即相繼死亡，幼魚在當年或第二年入海。
△三文魚生活史。（圖片來源：http://www.fishfirst.cn/article-108293-1.html）
營養(yǎng)價值可非同尋常
三文魚具有很高的營養(yǎng)價值，因此受到全世界吃貨們的吹捧。三文魚魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)，其含量遠遠高于豆制品（大豆、蠶豆、豌豆等）和肉類食品（雞肉、牛肉、豬肉等）[1]，且符合FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式，即蛋白質(zhì)氨基酸組成中，必需氨基酸占比較高[2]。同時，三文魚肉內(nèi)還含有大約18種不飽和脂肪酸，以及大量人體所需礦物質(zhì)和維生素，例如銅、鈣、磷、鎂等元素，和維生素A、E。值得一提的是三文魚魚肉中還含有一種叫蝦青素的物質(zhì)，是一種很強的抗氧化劑。其中所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)必須的元素。
三文魚具有較高的食用和保健功效。三文魚魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白，多食用三文魚可以維持身體內(nèi)的鈉、鉀元素的平衡，提高人體的免疫力。三文魚含有大量的銅元素，銅元素是人體必不可少的元素，對于血液、中樞系統(tǒng)、皮膚、大腦的發(fā)育都有很重要的影響，人體的貧血同樣也會跟銅元素的缺少有很大的關(guān)系。據(jù)中國和挪威科研機構(gòu)宣布，常吃三文魚可降低患心腦血管病率，三文魚富含的 omega-3高不飽和脂肪酸，可以有效預(yù)防心腦血管疾病，對腦組織健康具有積極的作用[3]。
△三文魚（圖片來源：Veer圖庫）
三文魚作為一種高蛋白低脂肪且具有很高營養(yǎng)價值的食物，受到了很多人士的喜愛。但是市面上三文魚的來源參差不齊，大家一定要注意選擇正規(guī)渠道購入。
養(yǎng)殖的三文魚是真的不如野生的么？
很多人認為三文魚都是野生的，其實不然。野生捕撈的三文魚資源非常有限，生長速度還超慢，那身價可不是一般人能吃得起的，遠不能滿足世界各國吃貨們的需求，我們經(jīng)常食用的三文魚基本上都是人工養(yǎng)殖三文魚。
△網(wǎng)箱養(yǎng)殖三文魚和陸基工廠化養(yǎng)殖三文魚。（圖片來源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7cfdc2b50100z9mv.html）
不過，大家可不要對養(yǎng)殖三文魚有什么偏見，實際上吃養(yǎng)殖魚比野生魚可能還更安全些。畢竟人工養(yǎng)殖的整個過程都有精準的科學(xué)控制，還有進出口海關(guān)檢疫等嚴格程序，自己撈野生的可能就沒準兒了……。
三文魚生產(chǎn)流程。（圖片來源：Marine Harvest）
三文魚最常見的吃法就是刺身了，新鮮現(xiàn)切的三文魚蘸上點青芥末、醬油，別有一番風味。不過，有人可能會問，不是說生食三文魚會有感染寄生蟲的危險嗎？實際上，有沒有寄生蟲主要是看其生長、運輸、儲存、銷售等過程是否安全可控，同時還與食用前的處理方法是否到位有關(guān)。為了保證生魚片的質(zhì)量安全，美國和歐洲一些國家早已出臺針對性的食品安全法規(guī)，規(guī)定魚肉必須預(yù)先處理殺死異尖線蟲的幼蟲。殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，但為了保持魚肉的食用價值，目前是以冷凍為主。美國食品藥品管理局規(guī)定，魚肉必須在零下35℃冷凍15個小時或零下20℃冷凍7天后才能食用。
到目前為止，人們對三文魚的處理手段已經(jīng)十分成熟了。好不好吃，還可以說是個人選擇；安不安全，是有客觀標準的。進口海魚需要經(jīng)過出入境檢驗檢疫部門的檢測，同時選擇比較靠譜的渠道或是市場，也不必過于擔心。
教你幾招分辨三文魚的新鮮度
我們能夠購買到的三文魚，通常分為新鮮（冰鮮）和冷凍兩種。兩者在形態(tài)，氣味，顏色和質(zhì)感上都可以輕易的分辨出來。
魚眼和魚鰓：如果我們能夠看到整條的三文魚，還可以通過魚眼和魚鰓來進行判斷。新鮮三文魚的魚眼清亮，瞳孔顏色很深而且閃亮。魚鰓色澤鮮紅，并且伴有紅色黏液。而不新鮮的三文魚，魚鰓則會發(fā)黑。
魚皮和魚肉：通常來說，我們買到的三文魚，都是已經(jīng)分割切塊后的成品魚肉。這個時候，就要通過魚肉的狀態(tài)來進行判斷。新鮮（冰鮮）三文魚，魚皮黑白分明，同時表面覆蓋著一層完整無損、帶有鮮銀色的魚鱗，透亮有光澤。魚肉紋路清晰，呈現(xiàn)鮮艷的橙紅色，并且?guī)е[隱的油潤光澤，非常漂亮。而冷凍后再解凍的三文魚，魚皮不夠緊致，魚鱗很容易殘破，黯淡無光。魚肉的顏色，雖然也是橙紅色，但缺乏光澤。同時，我們可以明顯的看出來，在魚肉和魚皮的連接處，顏色發(fā)暗。
△新鮮的三文魚和不新鮮的三文魚。（圖片來源：美食天下https://zhidao.baidu.com/question/1580121630928804180.html）
彈性和氣味：新鮮（冰鮮）的三文魚，魚肉手感緊實，很有彈性，用手指按壓后可以迅速的彈回來，不會留下痕跡。聞起來的味道，有著濃郁的魚油香氣和海洋味道，同時帶著隱隱的堅果香。而冷凍后再解凍的三文魚，手感則軟塌塌的，肉質(zhì)松散，用手指按壓后，可以看到明顯的痕跡，缺乏彈性。稍稍用力擠壓時，還可以明顯的觀察到魚肉中滲出的水分。聞起來，帶著比較明顯的魚腥味，有些令人不快。
△新鮮的三文魚和不新鮮的三文魚。（圖片來源：美食天下https://zhidao.baidu.com/question/1580121630928804180.html）
口感和味道：新鮮（冰鮮）的三文魚，生食時，口感細嫩，魚油豐沛，入口即化。味道新鮮，滿滿的海洋味道。烹調(diào)后，肉質(zhì)依舊飽滿，湯汁豐富，味道鮮香不膩。 而冷凍后再解凍的三文魚，首先就是絕對不能生吃的。烹制后的肉質(zhì)也較木，魚肉中的湯汁基本無法鎖住，味道微微發(fā)腥，需要通過一些特殊的烹調(diào)手段才能提升味道。
三文魚的吃法也有講究
三文魚的不同部位，有著不同的食用方法。要注意的是，如果生食的話，一定要選擇新鮮或者冰鮮三文魚。
三文魚的中段和魚腩：這一部分的魚肉，脂肪含量較高，分布也十分均勻。魚肉從外表看來，肌紅脂白，呈現(xiàn)美麗的橘紅色，帶著脂肪的油光。魚肉非常細嫩，豐富的油脂帶來入口即化的絕妙口感。因此，這一部分的新鮮（冰鮮）魚肉，最適合的做法就是生食。不論是制作成“刺身”或者“沙拉”，都是不錯的選擇。烹調(diào)手法也十分簡單，將魚肉切片或者切丁后，根據(jù)個人喜好，搭配芥末和日式醬油，油醋汁，沙拉醬等等不同調(diào)料，直接食用即可。當然，你還可以根據(jù)自己的喜歡，搭配一些蔬菜或者水果，那么不論是味道還是營養(yǎng)，都會更加均衡。
參考文獻：
[1] 鄧林, 李華, 江建軍. 挪威三文魚的營養(yǎng)評價[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(08):377-379.
[2] PELLET P L.Nutritional evaluation of protein foods[M]. Japan:The United National University, 1980:5.
[3] 張雯, 楊敏, 臧貝佳等.三文魚營養(yǎng)價值、烹飪及文化[J]. 食品安全導(dǎo)刊,2019,(8):28.
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