食用油反復(fù)高溫處理后并不健康，甚至于可能有致癌危險(xiǎn)

食用油幾乎是所有烹飪中都會(huì)用到的食材。在現(xiàn)實(shí)生活中，食用油的反復(fù)使用情況并不少見(jiàn)，尤其是一些餐館飯店，當(dāng)然也包括自家用油，特別是油炸食物后多余的油并不舍得浪費(fèi)，從而被重復(fù)使用。

然而，食用油反復(fù)高溫處理后并不健康，甚至于可能有致癌危險(xiǎn)。

近日，《癌癥預(yù)防研究》（Cancer Prevention Research）期刊上發(fā)表的一篇最新文章，揭示了其中的關(guān)聯(lián)。來(lái)自伊利諾伊大學(xué)的科學(xué)家們以小鼠為模型發(fā)現(xiàn)，反復(fù)使用的食用油中含有的化合物，可能會(huì)引發(fā)基因表達(dá)改變，從而促進(jìn)晚期乳腺癌惡化、轉(zhuǎn)移。

“反復(fù)使用”的油有風(fēng)險(xiǎn)

在這項(xiàng)研究中，科學(xué)家們構(gòu)建了晚期乳腺癌小鼠模型，即將4T1乳腺癌細(xì)胞注入每只小鼠的脛骨中。4T1細(xì)胞被證實(shí)是一種侵襲性癌細(xì)胞，可以轉(zhuǎn)移至其他器官組織，包括肺部、肝臟和淋巴結(jié)。

首先，他們先用食用低脂油喂食小鼠，一周后小鼠被分成兩組：其中一組小鼠會(huì)繼續(xù)喂食未加熱過(guò)的新鮮大豆油；另一組小鼠在接下來(lái)的16周內(nèi)食用反復(fù)高溫處理過(guò)的豆油。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，接種腫瘤細(xì)胞20天后，攝取重復(fù)油的小鼠脛骨中的原發(fā)性腫瘤的轉(zhuǎn)移性生長(zhǎng)是對(duì)照組小鼠的4倍多。而且，進(jìn)一步分析小鼠肺部時(shí)，他們發(fā)現(xiàn)，食用重復(fù)油的小鼠肺部轉(zhuǎn)移灶更多。

“肺部腫瘤數(shù)量是對(duì)照組的兩倍，且更具有侵入性。”團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人、食品科學(xué)與人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授William G. Helferich表示道。相反，對(duì)照組雖然同樣也會(huì)出現(xiàn)肺部轉(zhuǎn)移，但是這些轉(zhuǎn)移灶是非侵略性的，且擴(kuò)散并不那么廣泛。

重復(fù)油“壞”的原因

研究人員發(fā)現(xiàn)，相比于食用新鮮油的小鼠，反復(fù)油小鼠體內(nèi)的肺部轉(zhuǎn)移腫瘤會(huì)更多地表達(dá)一種關(guān)鍵蛋白Ki-67，該蛋白與細(xì)胞增殖直接相關(guān)。

此外，這些小鼠肝臟中的基因表達(dá)模式也出現(xiàn)變化。當(dāng)研究人員對(duì)其樣本進(jìn)行RNA測(cè)序分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，有445個(gè)基因表達(dá)量至少是對(duì)照組小鼠的兩倍，或者是低兩倍。這些基因與氧化應(yīng)激、物質(zhì)代謝過(guò)程有關(guān)。

在食用油的每次加熱過(guò)程中，其中的甘油三酯會(huì)被分解，游離脂肪酸會(huì)氧化，并釋放丙烯醛（一種具有致癌特性的有毒化合物）。隨著油脂的降解，其中的過(guò)氧化物因子會(huì)累積，從而引發(fā)營(yíng)養(yǎng)和毒理問(wèn)題。

癌癥最讓人擔(dān)心的就是復(fù)發(fā)，而大多數(shù)乳腺癌幸存者的血液中都含有休眠的腫瘤細(xì)胞。William G. Helferich認(rèn)為，飲食會(huì)激活這些癌細(xì)胞，且會(huì)在不同組織中創(chuàng)造更利于腫瘤生長(zhǎng)的環(huán)境。

所以，雖然這項(xiàng)研究基于動(dòng)物試驗(yàn)，但是依然值得我們注意，一旦后續(xù)人體試驗(yàn)確實(shí)證實(shí)了兩者的關(guān)聯(lián)，那么在食用油的使用上切不可“舍不得”