你們知道大排檔的烤串為啥那么好吃嗎？因為是用的是炭烤，把食材放在木炭在明火上烤，往往能營造出煙霧騰騰的意境，煙熏火燎的小攤往往也是聚集了更多食客的地方。
烤串上含有致癌物
肉的油脂在高溫下滲出，與滾熱的炭火相遇的一刻，煙霧升騰，附著在肉表面，與脂肪和蛋白質(zhì)交合時，醞釀出濃郁芬芳，大量揮發(fā)性風味化合物緩慢滲透進食物中。通過電烤的方式就達不到這樣的效果，而且有試驗證明炭烤產(chǎn)生的風味物質(zhì)的確多于電烤。不過雖然炭烤的串兒更有靈魂，但是也產(chǎn)生了更多的致癌物。
苯并芘：這是一種被世界衛(wèi)生組織列為1類致癌物的殺手。熏烤、烘烤常用煤、木炭等為燃料，燃燒產(chǎn)物的煙塵中會產(chǎn)生苯并芘，會直接污染食物。食物在熏制、烘烤和煎炸過程中，脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物等在高溫條件下會發(fā)生熱裂解反應，尤其是當食品在熏制和烘烤過程中發(fā)生焦糊現(xiàn)象時，苯并芘的生成量比普通食物增加10~20倍。
據(jù)研究，在烤制過程中，肉類所滴下的油脂中苯并芘含量是肉類本身的10~70倍。苯并芘的生成量會隨溫度上升而急劇增加?？傊?，燒烤時溫度越高，產(chǎn)生的煙氣越多，食物離火源越近，而且烤制的肉類越肥膩，受苯并芘傷害就越多。
雜環(huán)胺：這是一種具有致突變性的致癌物質(zhì)，各種肉類的肌肉組織中含有的肌酸和肌肉蛋白質(zhì)中的苯丙氨酸在高溫下會產(chǎn)生雜環(huán)胺。研究表明，溫度在200℃以上時，烤肉中雜環(huán)胺的含量會比150℃時高10倍，所以高溫烹調(diào)食物會產(chǎn)生較多的雜環(huán)胺化合物。
我們吃到的外酥里嫩的烤肉串就是在高溫下達到的效果，可想而知里面的致癌物質(zhì)也不少?？傊局频臏囟仍礁?，時間越長，產(chǎn)生的雜環(huán)胺也越多。
炭烤VS電烤
炭烤風味雖好，可是裊裊炊煙中潛藏著健康的殺手，火的大小不好控制，容易把食物烤焦，高溫下催生的致癌物質(zhì)也不少。木炭燃燒會產(chǎn)生二氧化碳，如果是密閉環(huán)境下，氧氣不足時，可能會一氧化碳中毒。而且生火也比較麻煩，非常不適合家庭使用。
為了健康和環(huán)保，一些燒烤店或者家庭也選擇用電燒烤爐。利用電能轉(zhuǎn)化為熱能來加熱食物，避免了食物和明火的直接接觸，油脂滴在加熱管上，不會像滴在木炭上一樣產(chǎn)生苯并芘。那電燒烤爐就真的更勝一籌了嗎?雖然不用擔憂苯并芘的危害，但是烤肉需要高溫，所以致癌物雜環(huán)胺是避免不了的。
不過與木炭燒烤相比，電燒烤爐還是更勝一籌。首先，電燒烤爐可以在家庭中使用，插電即可開啟烤串模式，省去了安置架子和生火的麻煩。其次，使用電燒烤爐可以避免受到木炭燃燒釋放出的有害煙塵的傷害，以及生成的致癌物附著在食物表面。
我們在選購電燒烤爐的時候，最好選擇可以調(diào)節(jié)溫度大小的款式，因為無法調(diào)節(jié)溫度大小可能功率較大，加熱很快，最高溫度和炭烤時可能不相上下。選擇可以控制溫度和燒烤的時間的電烤爐，可以調(diào)低燒烤的溫度，減少烤制時間，有利于減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。
如何更健康擼串兒
但是光靠控制溫度還不足夠保護我們的健康，我們在吃燒烤的時候也可以用上一些方式方法來獲得相對更健康美味的一頓燒烤美食。
食材提前腌制，不僅可以更入味，而且這樣食物含水量更高，可以減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生。
食材選擇上應多樣化，不能只有肉，蔬菜也應多來點。蔬菜中的某些成分可以抑制致癌物的活性。為了口感豐富，可以肉和蔬菜混合串起來燒烤，把蔬菜的比例提到50%以上，可以壓制雜環(huán)胺的生成。肉類盡量選油脂少的，肥肉越多生成的致癌物苯并芘也越多。
燒烤的過程中經(jīng)常翻動。一方面可以讓食材受熱更均勻，另一方面也避免食物長時間和高溫接觸，減少烤焦的風險?？窘沟牟糠志凸麛嗌釛壈?雖然焦香的部分很誘人，但是烤焦的地方苯并芘的含量可達到53~70微克/千克，，已經(jīng)遠超過國際標準5微克/千克的限量了。
烤串上刷的醬料適可而止。雖然醬汁給烤串兒注入了靈魂，但是醬汁通常含鹽量高，一不留神一頓串兒下來可能鹽超標，也會影響健康。
不管擼的是什么串兒，一定要徹底烤熟后再食用，特別是在疫情期間，大家更要注重食材的衛(wèi)生情況。
擼串兒真的是一件釋放壓力的幸福活動，就像炸雞薯條配可樂，偶爾吃一次就會幸福感爆棚，不過經(jīng)常吃有害身體。下一次擼個更健康的串兒吧!
關于擼串，你懂了嗎？
下載文檔
