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[導讀]近日,一則“茄子千萬不能這樣吃,會中毒”的消息引起大家的關注。那么,不同顏色的茄子都有什么區(qū)別? 吃茄子真的會中毒?今天就來說清楚……

近日,一則“茄子千萬不能這樣吃,會中毒”的消息引起大家的關注。那么,不同顏色的茄子都有什么區(qū)別? 吃茄子真的會中毒?今天就來說清楚……

不同顏色的茄子有什么區(qū)別?

目前在超市或農(nóng)貿(mào)市場采購的茄子,大多為紫色、深紫色或紫黑色,偶爾可以看到綠色和白色的。

但其實,這種顏色上的差異主要是源于天然因素而非人為造成。

那茄子的顏色主要是由什么決定的呢?

這要從色素開始說起,茄子表皮顏色的主要成分來源是葉綠素和花青素,以花青素為主。

茄子在成熟過程中,葉綠素不斷降解,花青素在合成它的一些基因調(diào)控下不斷生成,而且花青素主要分布在茄子表皮細胞的液泡中,隨著花青素種類和濃度的不同,造成果皮呈現(xiàn)從橘紅色過渡至紫黑色的顏色。

相對而言,綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。

此外,茄子在成熟過程中,花青素的合成和積累也會受到光照、植物激素等因素的影響。

有些茄子因種植的間距不當,影響到成熟過程中的光照,從而造成顏色出現(xiàn)著色不均勻的現(xiàn)象。

所以,不同顏色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異,但考慮到花青素的含量,以及表皮占整個果實的重量較低。

總體上,不同顏色茄子的營養(yǎng)價值并沒有太大區(qū)別。

茄子需要去皮吃嗎?

很多人吃茄子時,習慣性把皮去掉,其實大可不必。

關于去皮,很多人考慮主要是茄子表皮里的花青素會和膳食中的鐵結合,從而影響到人體對鐵的吸收。

我們?nèi)梭w直接吸收的鐵主要是二價鐵,而有研究表明花青素(廣義上屬于植物多酚)可以有效保護鐵的自氧化,所以并不用刻意去皮。

此外,茄子皮里含有維生素E和蘆丁等有價值的營養(yǎng)成分。

所以,除對茄子皮的口感不適應外,沒有必要去皮,帶皮的茄子營養(yǎng)價值相對更高一些。

網(wǎng)上還有一種說法,顏色越深,含有的“有毒物質”越多,更容易中毒,那真是這樣嗎?

茄子吃多了會中毒?

首先要說,茄子里確實含有可以致毒的物質,也就是龍葵素。

龍葵素是一類糖苷生物堿,包括茄堿和卡茄堿,它廣泛存在于茄科植物中,比如茄子、番茄和馬鈴薯(土豆)。

植物產(chǎn)生龍葵素主要是為了抵抗外界微生物和動物的侵襲,所以對人類具有一定的毒性。

對于茄子來說,茄堿主要存在于茄子的果肉里,但它的含量并不高。

那茄子顏色越深,茄堿含量越高?

茄子中茄堿含量高低主要和茄子的生理代謝有關,沒有絕對意義的高低,相對而言,淺色茄子的反而更低,而且和茄子的品種也有關。

曾有學者研究了不同品種茄子里茄堿的含量,結果顯示100克紫茄子的干果中,茄堿的平均含量大約為61毫克(綠茄子大約19毫克),而按照《中國食物成分表》(第6版)茄子的水分含量大約為93.4%。

也就是說,100克紫茄子里其實只有大約4毫克的茄堿。

再者,茄堿在高溫和酸性環(huán)境下容易發(fā)生降解或水解,而日常烹飪過程中一般油溫較高,且會使用一些調(diào)味料(比如醋),這些都可以降低其毒性。

要達到可能因茄堿攝入過多(如25毫克)而引發(fā)惡心、嘔吐等不良反應,大約需要吃掉一斤多茄子,而考慮到烹飪過程中茄堿的損耗,正常情況下食用茄子通常不會存在安全性風險。

所以,不用過于擔心。

如何選購茄子?

一看顏色

看外觀和色澤,通常顏色鮮艷、有光澤的茄子相對較新鮮。

二看果實連接處

可以看茄子萼片(把端)和果實連接的部位,通常會有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環(huán)帶。

比較寬或明顯的,相對較新鮮。

三摸手感

可以通過摸手感來判斷,軟硬適中、輕微觸壓表面能復原的,說明茄子果肉組織水分保持較好,相對較新鮮。

總的來說,不同顏色茄子的營養(yǎng)價值,其實并沒有太大區(qū)別。正常情況下,食用茄子不會中毒,不用恐慌,該吃還得吃。


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