6月15日起，包括肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹在內的5種西安地方小吃將有統(tǒng)一的地方標準。昨日，市質監(jiān)局召開新聞發(fā)布會，公布了標準的詳細內容。同時強調該標準只是地方推薦標準，對小吃只有引導作用而無決定作用，目的就是為了保護西安小吃的整體品牌。
5種小吃標準出臺
制作規(guī)程多是由“老字號”起草
此次西安市質監(jiān)局共推出5種小吃的制作標準，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹，官網(wǎng)發(fā)布的通知下面附有每一種小吃制作技術規(guī)程。發(fā)布的五項規(guī)程都從多方面詳細規(guī)定了對該小吃制作技術的要求，其中包括術語和定義、資質和原料要求、制作過程和工藝等，并附有多張圖片以示說明。之所以選擇這5種小吃進行規(guī)范，是鑒于這5種小吃是目前西安在全國范圍內流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的小吃。
西安市質監(jiān)局標準化處處長關養(yǎng)利介紹，標準化就是把少數(shù)人在實踐中總結出來的合理經(jīng)驗分享出來，讓多數(shù)人享受到好處?；I備這些制作規(guī)程花費了一年多的時間，制作規(guī)程的內容都是由當?shù)囟嗉抑谱髟撔〕缘钠髽I(yè)大廚起草，細節(jié)都是各家企業(yè)通過實地操作和溝通商議后決定，如牛羊肉泡饃就是由同盛祥飯莊起草的，葫蘆頭泡饃是春發(fā)生飯莊起草，biangbiang面由“陜西天下第一面”起草……這些在所屬類別中有獨特建樹的企業(yè)承擔制定工作因為他們是傳統(tǒng)老牌餐飲企業(yè)，也都是將企業(yè)擁有的傳統(tǒng)技術毫無保留地拿出來分享。
標準夠細致
泡饃上桌時應同時有伴碟
在昨天公布的在這些標準中，最引人注意的就是肉夾饃，其中規(guī)定肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm，需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時，制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。
除此之外，牛羊肉泡饃的制作規(guī)程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。
而在公布的標準中，對這些西安小吃的英文名稱也進行了統(tǒng)一。如肉夾饃英語為“Rougamo”，牛肉泡饃英語為“Pita Bread So awked in beef Soup”，羊肉泡饃英語為“Pita Bread So awked in lamp Soup”，蕎面饸絡英語為“hele buckwheat noodles”，葫蘆頭英語為“hulutou”，biangbiang面英語為“biangbiang noodles”。
目前這些標準已經(jīng)在市質監(jiān)局網(wǎng)站上公布，行業(yè)人士和市民都可以隨意下載查看。
標準并非強制
目的是保護西安小吃整體品牌
據(jù)了解，此次西安5項傳統(tǒng)小吃制作技術規(guī)范均為推薦性，而非強制性，對小吃只有引導作用而無決定作用。標準的制定是希望以此來保護西安小吃的整體品牌。
“西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質量的傳統(tǒng)，此次組織制定這樣的標準是希望改變這一現(xiàn)狀。有了標準，才能規(guī)范不同地域的生產(chǎn)，這就相當于一張名片、一種品牌，成為飲食界的通用語言。”市質監(jiān)局標準化處處長關養(yǎng)利解釋道。同時，關處長還表示，質監(jiān)部門發(fā)布標準的初衷就是希望通過組織老字號企業(yè)制定技術規(guī)范，一是來引導其他企業(yè)自愿采用傳統(tǒng)工藝制作，以提升整體品牌，同時通過老字號企業(yè)制定技術規(guī)范來引導老字號企業(yè)標準化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展。力圖將地方小吃打造成名副其實、貨真價實的地方名牌，成為當?shù)氐拿Ａ硗?，這些標準并不是一成不變的，隨著社會的發(fā)展，小吃還可能要創(chuàng)新，法律規(guī)定地方標準的修訂時間一般為5年。
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