激光共聚焦掃描顯微鏡原理及在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

激光共聚焦掃描顯微鏡是一種先進(jìn)的細(xì)胞分子生物學(xué)分析儀器，集成了激光、電子攝像和計(jì)算機(jī)圖像處理等高科技，并結(jié)合傳統(tǒng)光學(xué)顯微鏡，既可以用于觀察細(xì)胞形態(tài)，也可以用于細(xì)胞內(nèi)生化成分的定量分析、光密度統(tǒng)計(jì)以及細(xì)胞形態(tài)的測(cè)量, 配合焦點(diǎn)穩(wěn)定系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間活細(xì)胞動(dòng)態(tài)觀察。

激光共聚焦掃描顯微鏡用激光作掃描光源，逐點(diǎn)、逐行、逐面快速掃描成像，掃描的激光與熒光收集共用一個(gè)物鏡，物鏡的焦點(diǎn)即掃描激光的聚焦點(diǎn)，也是瞬時(shí)成像的物點(diǎn)。由于激光束的波長(zhǎng)較短，光束很細(xì)，所以共焦激光掃描顯微鏡有較高的分辨力，大約是普通光學(xué)顯微鏡的3倍。

目前激光共聚焦掃描顯微鏡的應(yīng)用十分廣泛，涉及工業(yè)、農(nóng)業(yè)、通訊、軍事、科學(xué)研究等多個(gè)領(lǐng)域。近年來更是的食品領(lǐng)域發(fā)揮重要作用，越來越受到重視。下面就具體談?wù)劶す夤簿劢箳呙栾@微鏡在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

1、利用激光共聚焦掃描顯微鏡，通過二維和三維的分層掃描，可以對(duì)食品原料或成分結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，并獲得食品微觀結(jié)構(gòu)的形態(tài)及二維和三維量化指標(biāo)等。對(duì)谷物淀粉顆粒進(jìn)行掃描，得到淀粉的結(jié)構(gòu)與其性質(zhì)的關(guān)系。對(duì)果蔬的細(xì)胞結(jié)構(gòu)進(jìn)行掃描研究，得到果蔬貯藏過程中的性質(zhì)及變化。

2、利用激光共聚焦掃描顯微鏡研究食品的乳化性能及穩(wěn)定性，了解食品體系中不同乳化劑的作用。

3、利用激光共聚焦掃描顯微鏡研究食品蛋白凝膠體系中的蛋白聚集物凝膠的形成，分析其凝膠網(wǎng)絡(luò)三維結(jié)構(gòu)的差異，得出凝膠的微觀結(jié)構(gòu)特性，進(jìn)一步分析食品的口感及功能特性差異。

4、利用激光共聚焦掃描顯微鏡動(dòng)態(tài)地觀察食品在加工過程中的結(jié)構(gòu)狀態(tài)的變化及流變學(xué)特性等，研究流態(tài)食品凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化等。