綠茶餐廳為何能火10年?一招挽回兩成排隊(duì)流失客
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趁著開會(huì)間隙,楊佳打開手機(jī)通過口碑App預(yù)訂欄目,訂了中午1點(diǎn)半綠茶餐廳的四人座位,并快速點(diǎn)了推薦的招牌菜,并成功享受了8折優(yōu)惠。這是楊佳這個(gè)月第三次通過預(yù)訂的方式解決工作餐,也是綠茶餐廳5月以來通過口碑預(yù)訂接得數(shù)百筆閑時(shí)訂單之一。
多年來,綠茶餐廳以別致的環(huán)境和高性價(jià)比,吸引著一波又一波的年輕客流,他們是快時(shí)尚餐廳的典型。無論在一線、二線城市,綠茶餐廳的生意一如既往的火爆,因此排隊(duì)長成了難以突破的現(xiàn)狀。
綠茶餐廳開始尋求新的改變,在互聯(lián)網(wǎng)的大潮下,他們能找到適合的經(jīng)營密碼嗎?這條餐飲數(shù)字化全鏈路正在綠茶的經(jīng)營中逐漸完善。
高性價(jià)比策略讓餐廳火了十年
綠茶餐廳是全國知名的餐飲連鎖品牌,在全國已有80家連鎖門店。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),其單店日均客流超過1500人次。從第一家綠茶餐廳開始,他對餐飲的定位就是高性價(jià)比,這也成為綠茶十年來經(jīng)營路上最重要的策略之一。
從單價(jià)來看,綠茶不僅有五塊錢的拍黃瓜,而且還有十幾塊錢的牛排骨炒年糕,其人均消費(fèi)水平維持在60元上下,定價(jià)如此低將如何實(shí)現(xiàn)盈利呢?在王勤松看來,性價(jià)比往往是在競爭中成功的關(guān)鍵。高性價(jià)比的企業(yè)才能夠做大做強(qiáng),比如沃爾瑪、Zara、優(yōu)衣庫性價(jià)比都很高。
用成本價(jià)的菜品聚人氣,從而保證一定的客流量,然后再通過連鎖經(jīng)營在租金、人員、物料等方面降低成本。高性價(jià)比的品牌會(huì)更快圈住用戶,但高性價(jià)比并不完全等于價(jià)格低。“不貴”只是一方面,關(guān)鍵還在于“好吃”,此外,包括用戶的用餐體驗(yàn)、服務(wù)水平、餐廳布局都是非常重要的。
提前預(yù)訂讓閑時(shí)訂單增長17%
互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展讓綠茶開始思考,如何能在保證服務(wù)的同事提高效率。事實(shí)上,綠茶早就開始嘗試掃碼點(diǎn)單、在線支付等新技術(shù),通過一系列試水來最大程度地節(jié)省時(shí)間和人力成本、提高翻臺(tái)率。
4月底,阿里巴巴本地生活旗下平臺(tái)口碑宣布,率先在杭州試點(diǎn)“預(yù)訂”功能,滿足消費(fèi)者提前預(yù)訂的就餐需求。杭州的綠茶、外婆家、一席地、潮牛海記、澳門豆撈等近千家餐廳紛紛上線預(yù)訂業(yè)務(wù)。綠茶成了第一批預(yù)訂的試水者。
對于餐飲商家而言,房租成本、人員成本是相對固定的,通過閑時(shí)折扣預(yù)訂,來填充非高峰時(shí)間的空桌,實(shí)現(xiàn)分流和增量。而隨著商家對效能提升要求的提高,預(yù)訂也將結(jié)合點(diǎn)單、預(yù)付功能,成為一個(gè)和在線排隊(duì)、掃碼點(diǎn)餐一樣的常態(tài)功能,成為商家收獲流量和效益的重要入口。
上線僅一個(gè)月,門店的閑時(shí)顧客量就有相較明顯的提升,數(shù)據(jù)顯示,閑時(shí)段的訂單量增長超過17%。不少消費(fèi)者在高峰期就餐,但通過預(yù)訂提前在線點(diǎn)餐,只需到店就可以就餐,提升了餐廳高峰期的翻臺(tái)率。
“每天的午市晚市都是綠茶的高峰期,尤其周末排隊(duì)明顯,有數(shù)據(jù)顯示,接近4成排隊(duì)用戶會(huì)流失,所以對分散高峰期客流從而減少流失,提升次高峰是非常急切的訴求?!本G茶線上負(fù)責(zé)人解釋,通過提前預(yù)訂可以在高峰期適當(dāng)引導(dǎo)用戶預(yù)訂點(diǎn)菜,提前支付鎖定排隊(duì)客人,從而挽回兩成的排隊(duì)流失客戶。
掃碼點(diǎn)單+會(huì)員營銷,用互聯(lián)網(wǎng)抓住年輕人
幾年前,綠茶開始嘗試掃碼點(diǎn)餐。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),使用傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單往往需要10分鐘才能下單,而通過口碑平臺(tái)的掃碼點(diǎn)餐,消費(fèi)者可以通過手機(jī)直接下單,平均每桌可以縮短5分鐘的點(diǎn)餐時(shí)間。同時(shí),在支付環(huán)節(jié),消費(fèi)者無需等待,只需要通過支付寶等線上支付自助買單,每桌可以節(jié)省接近5分鐘的時(shí)間。
因此,顧客的整體用餐時(shí)間便會(huì)縮短,大概每桌平均可節(jié)省10分鐘。再以綠茶餐廳50張餐桌的規(guī)模,基本平均每天翻臺(tái)數(shù)為6-8次來計(jì)算,餐廳每天可以多接待25桌顧客。
對于綠茶而言,在實(shí)現(xiàn)數(shù)字化的各個(gè)環(huán)節(jié)背后,更重要的是對會(huì)員行為可視化,從而通過數(shù)據(jù)化分析來幫助企業(yè)精細(xì)化運(yùn)營。以預(yù)訂為例,餐廳便可以通過兩人位、四人位和六人位的需求,來根據(jù)數(shù)據(jù)定期調(diào)整,提高餐廳的空間利用率。同時(shí)可以通過會(huì)員的身份標(biāo)簽,來針對不同用戶特征、不同的場景及位置推出不同的優(yōu)惠券,能提升消費(fèi)者的服務(wù)體驗(yàn)。
自從綠茶餐廳開始接入餓了么平臺(tái),通過外賣來增加到家場景,從而提升餐飲的營業(yè)額。數(shù)據(jù)顯示,目前通過餓了么平臺(tái)的訂單量為餐廳提升5%的營業(yè)額。
隨著預(yù)訂功能的推出,口碑餓了么共同完成了整體的數(shù)字化上線和改造,涵蓋了餐飲業(yè)從選址、供應(yīng)鏈,到預(yù)訂、排隊(duì)、掃碼點(diǎn)單、會(huì)員、即時(shí)配送、支付、評價(jià)等等環(huán)節(jié),越來越多的餐飲商家愿意在各個(gè)環(huán)節(jié)嘗試數(shù)字化。