"人造肉"還沒搞明白 "人造冰激凌"就來了

炎炎夏日，我們可以盡情地品味冰淇淋的酷爽，有了冰淇淋，夏天才堪稱完整。

冰淇淋與氣候變暖息息相關(guān)？

冰淇淋以飲用水、牛奶、奶油（或植物油脂）以及食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的冷凍食品。

由于冰淇淋味道宜人，涼甜可口，不僅可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為補(bǔ)充許多營(yíng)養(yǎng)成分，比如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、糖分以及脂肪，另外它還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等。

冰淇淋的主要原料是牛奶，但科學(xué)家們卻發(fā)現(xiàn)奶牛是導(dǎo)致全球氣候變暖的罪魁禍?zhǔn)字?。奶牛和其它反芻動(dòng)物會(huì)通過腸道發(fā)酵將甲烷釋放到大氣中，而甲烷是目前最重要的溫室氣體之一，變暖效應(yīng)是二氧化碳的21倍。

雖然全球氣候變暖，奶牛難辭其咎，但我們總不能不喝牛奶，不吃冰淇淋吧！好在，美國(guó)加州的兩名創(chuàng)業(yè)者為我們帶來了新的希望，他們已經(jīng)找到了制造人造冰淇淋的方法。

這兩人分別叫賴安·潘迪亞（Ryan Pandya）和佩魯馬爾·甘地（Perumal Gandhi），他們自稱純素食生物工程師。他們想要?jiǎng)?chuàng)造出與使用牛奶毫無二致的冰淇淋，同時(shí)通過引導(dǎo)我們遠(yuǎn)離工廠化養(yǎng)殖以減少動(dòng)物的痛苦，并通過減少產(chǎn)生甲烷的奶牛數(shù)量和放牧所需土地來幫助對(duì)抗全球變暖。

圖2：生物技術(shù)初創(chuàng)企業(yè)Perfect Day聯(lián)合創(chuàng)始人賴安·潘迪亞（Ryan Pandya）和佩魯馬爾·甘地（Perumal Gandhi）

潘迪亞在接受采訪時(shí)表示:“我們兩個(gè)人恰好都有類似的醫(yī)學(xué)工作背景，而目前制藥基本上都是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。所以我們兩個(gè)想知道，是否能利用這種已經(jīng)存在了半個(gè)世紀(jì)的技術(shù)來制造世界上最受歡迎、質(zhì)量最高的蛋白質(zhì)？”

什么是合成乳制品？

實(shí)際上早在1931年，時(shí)任英國(guó)首相溫斯頓·丘吉爾（Winston Churchill）就預(yù)言了合成食品的興起。他說：“為了吃雞胸肉或雞翅，我們應(yīng)該在合適的培養(yǎng)基下分別培育雞的這些部位，從而避免為了吃雞胸肉或雞翅而飼養(yǎng)整只雞的代價(jià)。當(dāng)然，合成食品將來也會(huì)被使用?！?/p>

雖然時(shí)間已經(jīng)過去了近90年，但丘吉爾的預(yù)測(cè)在肉類蛋白質(zhì)和乳制品蛋白質(zhì)上終于成為了事實(shí)。潘迪亞和甘地在加州灣區(qū)創(chuàng)辦了生物技術(shù)初創(chuàng)企業(yè)Perfect Day，經(jīng)過5年的努力，他們終于在不使用動(dòng)物的情況下，以人工方式創(chuàng)造出了傳統(tǒng)牛奶中發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)。

該公司用轉(zhuǎn)基因酵母代替牛奶，通過發(fā)酵過程制造出乳清蛋白和酪蛋白，它們是冰淇淋最重要的營(yíng)養(yǎng)成分。事實(shí)上，制造這種全新小吃根本沒奶牛啥事兒。酵母是在受控環(huán)境中被用來產(chǎn)生發(fā)酵副產(chǎn)品的，在生產(chǎn)乳清蛋白和酪蛋白兩個(gè)過程，研究人員通過使用不同的酵母來達(dá)到不同的目的和產(chǎn)量。

圖3：Perfect Day利用合成蛋白質(zhì)制造的冰淇淋，其味道和質(zhì)地與奶油冰淇淋毫無二致

Perfect Day利用DNA改造酵母，使其能夠生產(chǎn)酪蛋白和乳清蛋白，這兩種蛋白質(zhì)與奶制品中發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)完全相同。傳統(tǒng)牛奶大約含有3.3%的蛋白質(zhì)，其中82%是酪蛋白，18%是乳清蛋白。除此之外，牛奶其他主要成分是水、脂肪和碳水化合物。

Perfect Day的技術(shù)可以改造牛奶中蛋白質(zhì)的一小部分，而蛋白質(zhì)可以說是生產(chǎn)其他食物最重要的成分。該公司宣稱其乳制品蛋白質(zhì)是純素食和無乳糖的，同時(shí)提供與傳統(tǒng)乳制品蛋白質(zhì)相同的高質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)。

這既避免了養(yǎng)牛帶來的環(huán)境負(fù)擔(dān)，同時(shí)也能提供與奶制品味道和質(zhì)地相同的營(yíng)養(yǎng)和蛋白質(zhì)。再結(jié)合從植物中提煉出的脂肪和糖，就有可能做出與真正奶油冰淇淋沒有任何區(qū)別的產(chǎn)品。潘迪婭說:“我們能夠利用這種蛋白質(zhì)制造出完全能滿足人們對(duì)乳制品體驗(yàn)、口感和風(fēng)味需求的產(chǎn)品，但它沒有任何牛奶的缺點(diǎn)?！?/p>

如今市面上已經(jīng)有很多不含牛奶的冰淇淋，原材料從燕麥到杏仁再到鷹嘴豆，無所不包，但它們通常不像傳統(tǒng)冰淇淋那么柔滑。有些幸運(yùn)兒已經(jīng)試過Perfect Day的冰淇淋，它嘗起來與用牛奶制作的冰淇淋幾乎毫無分別。

Perfect Day使用轉(zhuǎn)基因酵母來生產(chǎn)這些蛋白質(zhì)，這與在實(shí)驗(yàn)室中培養(yǎng)人造肉的方法差不多。人造肉需要從真正的動(dòng)物身上獲得“啟動(dòng)細(xì)胞”，然后把它們放在生長(zhǎng)介質(zhì)中，并允許它們?cè)趯?shí)驗(yàn)室繁殖。你得到的是真實(shí)的動(dòng)物組織，只是無需屠殺動(dòng)物。

Perfect Day的方法更進(jìn)一步：它完全不需要從真正的動(dòng)物身上獲取任何東西，甚至連一個(gè)細(xì)胞都不需要，這肯定會(huì)更吸引素食主義者。兩位創(chuàng)始人聲稱，用他們的方法生產(chǎn)乳清比傳統(tǒng)生產(chǎn)蛋白質(zhì)的方法少消耗98%的水和65%的能量。

到目前為止，Perfect Day只以有限數(shù)量供應(yīng)其合成蛋白質(zhì)生產(chǎn)的新產(chǎn)品。上周，該公司通過其網(wǎng)站向首批訂購(gòu)的1000名顧客出售了樣品。盡管售價(jià)高昂，但這些產(chǎn)品很快就賣光了

與農(nóng)業(yè)巨頭合作進(jìn)軍主流

潘迪亞和甘地還指出，他們制作營(yíng)養(yǎng)和美味蛋白質(zhì)的方法也可以應(yīng)用于生產(chǎn)其他各類產(chǎn)品，包括幫助氣候惡劣使奶牛養(yǎng)殖變得棘手的地區(qū)。他們的網(wǎng)站上說：“我們正在與世界各地的政府和非營(yíng)利組織建立合作關(guān)系，他們認(rèn)為Perfect Day的方法是為營(yíng)養(yǎng)不良人口提供環(huán)境可持續(xù)性和負(fù)擔(dān)得起蛋白質(zhì)的絕佳手段。”

目前，Perfect Day正致力于成為大型食品制造商的無動(dòng)物蛋白供應(yīng)商，希望這將有助于將這種成分引入主流市場(chǎng)。該公司已經(jīng)與ADM等農(nóng)業(yè)巨頭合作，從ADM那里獲得了約6000萬美元的風(fēng)險(xiǎn)投資。ADM是全球最大的農(nóng)業(yè)加工商和食品配料供應(yīng)商之一，在近200個(gè)國(guó)家和地區(qū)擁有330多家生產(chǎn)設(shè)施。ADM為人類和動(dòng)物提供了大量的原料。合成乳制品蛋白可能是他們產(chǎn)品的完美補(bǔ)充。

大型食品制造商涉足這一領(lǐng)域是明智的，畢竟美國(guó)乳制品替代品市場(chǎng)(包括不含乳制品的冰淇淋)正在快速增長(zhǎng)，就像肉類替代品市場(chǎng)一樣。Perfect Day的目標(biāo)是與大型制造商合作，這反映了Impossible Foods和Beyond Meat等肉類替代品初創(chuàng)企業(yè)所青睞的戰(zhàn)略，這兩家公司分別與漢堡王(Burger King)和泰森食品(Tyson)合作。這些大公司并不認(rèn)同素食主義的價(jià)值觀，但他們擁有主流的聲望，這可以幫助像Perfect Day這樣的初創(chuàng)公司擴(kuò)大規(guī)模，并更快地打入市場(chǎng)。

Perfect Day的產(chǎn)品可以在任何地方生產(chǎn)，而且該公司希望幫助向因氣候惡劣而無法支持畜牧業(yè)的地區(qū)提供蛋白質(zhì)。潘迪亞說:“如果現(xiàn)在的氣候無法支持在全世界范圍提供奶制品時(shí)，我們要做好更多的準(zhǔn)備?！痹摴镜臒o動(dòng)物乳制品將在成本上與乳制品競(jìng)爭(zhēng)。他說:“我們可以用更少的錢做更多的事情，這既是因?yàn)樗阋?，也是因?yàn)樗h(huán)保?！?/p>

如果不需要飼養(yǎng)大型動(dòng)物，所需的資源就會(huì)減少。甘地說:“當(dāng)我們?nèi)嫱懂a(chǎn)時(shí)，我們的生產(chǎn)過程實(shí)際上會(huì)使我們的產(chǎn)品變得更實(shí)惠。歸根結(jié)底，這是我們?cè)妇暗囊徊糠郑何覀冃枰澜绺鞯氐娜藗冎С炙?，讓它成為世界上最?shí)惠的營(yíng)養(yǎng)來源?！?/p>

潘迪亞去年曾說:“我們開始研究如何利用我們創(chuàng)造的蛋白質(zhì)來防止發(fā)展中國(guó)家的發(fā)育不良和營(yíng)養(yǎng)不良問題?！边@表明Perfect Day的重點(diǎn)是提供原料，而不是生產(chǎn)牛奶。

未來繼續(xù)面臨挑戰(zhàn)

當(dāng)然，要生產(chǎn)出與牛奶味道和質(zhì)地相似的全脂牛奶可能比較困難。畢竟蛋白質(zhì)只是液態(tài)奶的成分之一，其他成分還包括乳脂等，這可能是植物性替代品最難以模仿的成分。在喝牛奶時(shí)，乳脂的結(jié)構(gòu)提供了特殊的味道和口感，這可能比在奶酪或酸奶中添加蛋白質(zhì)更困難。

Perfect Day最初的重點(diǎn)是液態(tài)奶（即我們喝的那種），但該公司已將重點(diǎn)轉(zhuǎn)向加工產(chǎn)品。畢竟酸奶和奶酪等產(chǎn)品與液態(tài)奶不同，可能更適合使用實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的酪蛋白和乳清蛋白，合成蛋白質(zhì)可以用來代替牛奶成分或補(bǔ)充它們。

例如，在酸奶生產(chǎn)中，經(jīng)常需要添加蛋白質(zhì)來改善口感，而且不同的加工產(chǎn)品中含有不同比例的牛奶成分。這意味著，發(fā)酵酪蛋白和乳清蛋白可以增加或取代傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)成分，這在含有高蛋白成分的產(chǎn)品中更容易做到。

盡管如此，無動(dòng)物乳制品蛋白的潛在用途遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了奶酪和酸奶等傳統(tǒng)乳制品。含有奶粉的熱狗和含有轉(zhuǎn)基因牛奶成分的格蘭諾拉燕麥卷，就是許多可以使用這種替代乳制品蛋白的食物例證。

不過，有些產(chǎn)品不適合這種方法。例如，黃油由乳脂制成，幾乎不含蛋白質(zhì)。長(zhǎng)期以來，我們始終用植物性替代品來替代黃油，即人造黃油。但許多消費(fèi)者不再使用人造黃油，而是重新使用真正的黃油。

雖然這些發(fā)酵蛋白能否大規(guī)模生產(chǎn)還有待觀察，但它們進(jìn)入市場(chǎng)可能會(huì)對(duì)乳制品行業(yè)造成重大影響。部分原因是由于某些加工產(chǎn)品從傳統(tǒng)的乳制品中分離出來。由于對(duì)蛋白質(zhì)和其他牛奶成分的相對(duì)需求發(fā)生了變化，還會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)鏈被顛覆。

在這些產(chǎn)品進(jìn)入我們的超市之前，有很多問題需要解決。生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)學(xué)必須奏效，產(chǎn)品需要重新配方，加入發(fā)酵蛋白與其他成分以取代牛奶成分。

目前各國(guó)監(jiān)管機(jī)構(gòu)都認(rèn)定，牛奶源自動(dòng)物。合成酪蛋白和乳清蛋白是否需要遵循相同的法律？監(jiān)管環(huán)境將需要對(duì)此作出澄清，因?yàn)槿魏巫兓紝⒁l(fā)各方利益攸關(guān)者的激烈辯論。

不過，許多消費(fèi)者會(huì)高度重視這樣的事實(shí)，即生產(chǎn)這些蛋白質(zhì)不需要?jiǎng)游飬⑴c，而且可以創(chuàng)造出素食、無乳糖的產(chǎn)品。人們還會(huì)認(rèn)為，合成乳制品蛋白對(duì)環(huán)境的影響會(huì)更小。其他消費(fèi)者可能會(huì)擔(dān)心，這些蛋白質(zhì)是用轉(zhuǎn)基因酵母生產(chǎn)的。盡管存在這些不確定性，但我們可能會(huì)在幾年內(nèi)看到合成乳制品出現(xiàn)在食品雜貨店的貨架上。