關(guān)于隔夜菜的爭論，這么多年一直就沒有停過。往往大部分家庭一頓做的菜都吃不完，倒掉又太浪費，留著隔天吃是再正常不過的事情了。
但網(wǎng)上流傳著隔夜菜有毒，吃了會致癌的說法，到底是不是真的？
那到底什么是隔夜菜？隔夜菜真的會致癌？關(guān)乎性命，一點也不能含糊。
什么是隔夜菜？
很多人認(rèn)為，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。
其實，錯啦！你又錯啦！
從字面上來看，隔夜菜就是過了一夜的菜，實際上表示的就是烹飪后沒有吃完，放置了一段時間的菜。
一般來說，放置時間超過5-8個小時，就可以算作隔夜菜。
當(dāng)然，成為隔夜菜的條件遠(yuǎn)不止時間一個，還與儲存的方式、溫度、密封性有關(guān)。
都說隔夜菜對人體有危害，但往往老一輩會說，他們都是吃隔夜菜過來的，也沒見過中毒啊！這又是怎么回事呢？
吃隔夜菜真的會致癌？
隔夜菜致癌的罪魁禍?zhǔn)拙褪莵喯跛猁}，攝入劑量過高會導(dǎo)致中毒，長期大量攝入則會產(chǎn)生致癌性。
說到致癌這件事，那必須不能離開劑量談毒性。
說到亞硝酸鹽，可能很多人對它并不陌生，它作為防腐劑和增色劑被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，在包裝食品、肉類食品烹飪中都會使用到。
不同的食品中，亞硝酸鹽作為食品添加劑的限量從幾毫克到幾十毫克每公斤不等。
根據(jù)檢測，如果成年人食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽會引起中毒，3克就會導(dǎo)致死亡。
所以，只要攝入量在安全劑量之內(nèi)，是不會對人體有毒害作用的。
那么，亞硝酸鹽為什么會出現(xiàn)在隔夜菜中呢？
這里最主要的來源就是本來存在于蔬菜和肉類中的硝酸鹽。
不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜、尤其是深色蔬菜中含量最高。
在細(xì)菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，食用過量的話，容易導(dǎo)致中毒甚至致癌。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜到底能不能吃，關(guān)鍵在于放置了一段時間的菜到底產(chǎn)生了多少亞硝酸鹽，有沒有達(dá)到致毒的劑量。
根據(jù)實驗表明，無論是蔬菜、肉類、海鮮還是蛋類，儲存在4℃的溫度下24小時，亞硝酸鹽含量是沒有明顯變化的。
但是，在室溫約25℃的環(huán)境下，結(jié)果則有所變化。
葉菜類產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于根莖類蔬菜和肉類，基本上從12小時之后，亞硝酸鹽的含量就會迅速攀升，達(dá)到100毫克/公斤以上。
所以，無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時間最好不超過12小時，特別是蔬菜類。
當(dāng)然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進(jìn)行相應(yīng)的密封，盡量減少細(xì)菌的繁殖對于硝酸鹽的分解，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
隔夜菜該怎么保存？
無論是在外就餐還是在家烹飪，最好都以新鮮為主。
保存不同種類的剩菜，也有相應(yīng)的條件。
肉類—;—;
硝酸鹽含量比較低，所以，可以儲存的時間較長，建議不超過3天。
蔬菜—;—;
建議當(dāng)天就吃完，此外，還需要注意放置時一定要保存在冰箱中冷藏，特別是夏天室溫較高的時候。
只要處理和儲存方式正確，就可以避免毒物的產(chǎn)生。
不過，蔬菜最好還是做多少吃多少，盡量別剩。
綜上所述，隔夜菜在安全劑量內(nèi)，并不會對人體產(chǎn)生毒害，但最好不要吃剩菜，為了健康起見，學(xué)會正確的處理和保存方式更重要。
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