本文專家:張弛，北京工商大學(xué)食品科學(xué)與工程講師
本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士
一說起木耳，可是擁有眾多“鐵桿粉絲”的絕佳美食，不僅營養(yǎng)豐富，而且口感很好，不僅可以炒著吃、涼拌，也可以涮著吃，都阻擋不了它的美味。
是不是口水都要流下來了？先等等。最近網(wǎng)上關(guān)于吃木耳中毒的新聞頻頻出現(xiàn)，引起了很多人的關(guān)注。
那么，木耳為什么會引起中毒？究竟是什么原因？一起來看。
木耳為何會變成“奪命菜”？
黑木耳是一種營養(yǎng)豐富的食物，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪類物質(zhì)。其在生長過程中有“潔癖”，人工栽培需要比較潔凈的環(huán)境，如果加入藥物就無法生長了。
所以，黑木耳本身是無毒的。一般市場上的黑木耳都是干木耳，在制作前要泡發(fā)才能食用。
那新聞中的人為什么吃了黑木耳會中毒呢？就是因為黑木耳泡發(fā)或儲存的方式不當(dāng)，會產(chǎn)生一些細(xì)菌或霉菌的毒素，人食用了這樣的黑木耳導(dǎo)致了中毒。
為什么泡發(fā)時容易招細(xì)菌和霉菌？
這是因為黑木耳的外表皮里是一種膠質(zhì)狀的營養(yǎng)物質(zhì)，在長期的浸泡過程中，外表皮會裂開，里面膠質(zhì)狀的營養(yǎng)物質(zhì)就會流到水里去。
這樣就相當(dāng)于把泡黑木耳的水變成了營養(yǎng)水，空氣中的細(xì)菌或霉菌就會落到營養(yǎng)水上并在里面產(chǎn)生毒素，人吃了就會有中毒的風(fēng)險。
既然長期泡發(fā)的生黑木耳可能有毒，是不是泡完之后只要炒熟了就沒事了？
炒熟的木耳能去除毒素嗎？
顯然，事情并沒有這么簡單。前面新聞也提到，有一對夫妻是吃了木耳炒雞蛋中毒的。
長時間泡發(fā)的黑木耳產(chǎn)生的微生物中可能會包括一種叫作“椰毒假單胞菌”的致病菌，它會產(chǎn)生一種毒性兇猛的毒素—;—; “米酵菌酸”。
人一旦食用，很少量就會出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹脹的癥狀，如果攝入量多，中毒后的死亡率會高達(dá)50%以上！
患者可能會出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血等癥狀，甚至?xí)霈F(xiàn)驚厥、抽搐、血尿、血便，最終可能導(dǎo)致人體多器官衰竭。
“米酵菌酸”耐熱性極高，一般的烹調(diào)方法無法破壞其毒性，也就是說黑木耳泡發(fā)不當(dāng)產(chǎn)生的毒素即便經(jīng)過爆炒也依然存在。
因此，泡發(fā)不當(dāng)?shù)暮谀径碗u蛋一起炒熟后，依舊是有毒的。
吃新鮮黑木耳是否能避毒？
有人會問，既然泡時間太長了不行，那么干脆吃剛采摘的新鮮黑木耳行不行？是不是比放置很久的干木耳更好？
殘酷的現(xiàn)實是，剛摘下新鮮黑木耳是不建議食用的，因為其中單寧的含量較高。
單寧在醫(yī)學(xué)上有保護(hù)黏膜、止血、減少局部疼痛、減少傷口血滲出、防止細(xì)菌感染的作用，但是會給人帶來發(fā)澀的口感。更糟糕的是，攝入過多還會發(fā)生中毒。
食用黑木耳時應(yīng)注意什么？
千萬不要以為一到冬天就能跟食物中毒絕緣了，畢竟家里總是要取暖的。一般室內(nèi)20℃以上，黑木耳就很容易變質(zhì)。
現(xiàn)在市場上的黑木耳多為小木耳，泡發(fā)時間更是不宜過長，食用泡發(fā)超過8小時的黑木耳就足以讓人中毒。
正常情況下泡發(fā)木耳可以用溫水或冷水泡發(fā)一到兩個小時，然后用開水焯5-6分鐘，撈出后控干水分到不滴水的狀態(tài)，再放到盆或者碗里用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏。
這樣的方法，在冰箱里可以保存5-7天，常溫可保存2-3天。但還是建議不要一次泡發(fā)過多，盡量當(dāng)天泡發(fā)當(dāng)天吃完。
泡發(fā)的黑木耳如果不能及時食用，應(yīng)當(dāng)隨時更換新水，遇到泡黑木耳的水出現(xiàn)渾濁、發(fā)粘或有異味時，要趕緊丟棄，因為它正在提醒你“微生物超標(biāo)啦！”
不只是黑木耳，泡發(fā)銀耳、各種蘑菇、干貨、干菜時都應(yīng)注意這些問題。
因此，平常在食用這些“山珍”的時候，一定要多加注意，食品安全問題一定不要忘！
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